瑛太

《 天下第一湯．佛跳牆 》
《天下第一湯．佛跳牆》
AA) 天下第一湯
「佛跳牆」素有「閩菜」之首的美譽，它不只集「山珍」及「海味」於一甕；獨特的烹煮技法，更使得「佛跳牆」躋身成滿漢全席的當家菜色之一。古來即有「壇放葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」的傳世佳話。近代更博得「天下第一湯」的美名。
BB) 佛跳牆的由來清末，福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮，老闆夫人親手司廚她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成其醇香味濃使得周蓮十分稱讚，周蓮回到府中就將此菜介紹給他的家廚鄭春發，並讓他效法製作
但幾次經驗,效果總不理想於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教回府後，鄭春發精心研製，並加入一些山珍海味，這回成功勝過了官銀局的老闆娘後來，鄭春發辭職不做，在東街口開設了『聚春園菜館』，將此菜不斷改進，廣受食客讚譽
一天，幾位文士來『聚春園』用餐，他們都是饕客福州的菜都吃膩了，要求廚師做點新鮮花樣鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成，當菜端上桌，啟開罈罐但見香味四溢，幾位文士聞之陶醉，食之又味美異常，皆驚嘆稱絕
就問此菜是什麼名字?
鄭春發廚師見他們是讀書人，有意讓他們命名，就回道此菜還沒有名字，這一來文士興致更濃，借題發揮共展文才
其中一位即興吟詩：『罈起葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好並眾口一致地說：『就叫佛跳牆，就叫佛跳牆』
因此流傳至今
CC) 佛跳牆的主要原料
佛跳牆主要的原料包括：魚翅、海參、雞肉、小排、蹄筋、干貝、香菇、芋頭、筍干、 紅棗、栗子、鮑魚和鴿蛋；佛跳牆好不好吃的關鍵在於材料的挑選，選擇好材料後，福建講究燉佛跳牆所使用的不是一般罈子，而是盛裝過紹興酒的酒罈，放入所有材料後，再將罈口密封，以文火慢燉，才是道地的佛跳牆
DD) 料理手法與上桌的搭配
取一個紹興酒罈洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。裝好後，將酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出；上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時搭配蓑衣蘿蔔、火腿拌豆芽、冬菇炒豆苗、油辣芥蘭..等配菜各一碟，以及銀絲卷、芝麻燒餅共同佐食
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